మనం అందరూ వీటిని చూస్తాం కాని ఎలా తయారౌతుంది అనేది తెలీదు . అందుకనే ఈ చిరు పరిచయం. పామ్ షుగర్ అనే మాటకి కొబ్బరి చెట్టు నుంచి తీసేదే కనపడుతున్నది. దాన్ని తెలుగులో కొబ్బరి బెల్లం అనలేము. ఎందుకంటే కొబ్బరి బెల్లం కలిపి ఉండలు చేసుకుని తినే అలవాటు వల్ల గందర గోళం లో పడతాం. కనుక దీన్ని విడిగా కొబ్బరి కలకండ అంటాను. దీన్ని కొబ్బరి చెట్టు పువ్వుల నుండి తీస్తారు. పువ్వులు లేతగా ఉన్నప్పుడు వాటి అంచులు తరిగి ఒక కుండ, ప్లాస్టిక్ పాత్ర పెట్టి అందులో నుంచి కారే స్రావాన్ని సేకరిస్తారు. ఆ తర్వాత దాన్ని పెద్ద గంగాళంలో పోసి వేడి చేస్తూ మంచి పాకానికి తెచ్చి , అటుపైన గాలికి ఆరనిచ్చి ముద్దలుగా చేస్తారు. ఇదే కొబ్బరి కలకండ. మరీ వేడి ఎక్కువ అయి ముద్దగా మారకమునుపే దాన్ని బాటిల్లో పోసి కొబ్బరి తేనె పేరుతో కూడా అమ్ముతారు. ఫిలిప్పీన్ , ఇండోనేసియా, మన పక్క తమిళ నాడులో ఇలా చేసే విధానం బాగా ప్రాచుర్యం లో ఉంది.
గంప గుత్త గా వీటన్నిటిలో గ్లైసీమిక్ ఇండెక్స్ తక్కువ అంటారు గాని భిన్నమైన గణాంకాలు కూడా ఉన్నాయి.అయితే ఖనిజాలు పోషకాలు అధికం. విటమిన్లు అమైనో ఆసిడ్ లు కూడా ఉన్నాయంటారు. ఇక రెండో మాట పామ్ జాగరీ. దీన్నీ చక్కగా తెలుగులో బెల్లం అనే అందాం. ఇది రెండు రకాలు ఒకటి తాటి బెల్లం, రెండోది ఈత బెల్లం. అరెకేసి (Arecaceae) జాతి మొక్కలన్నిటిని పామ్ అనే ఇంగ్లీషులో పేరు. వీటికి ఈ అరెకా అనే పేరు వక్క(పోక) నుంచి వచ్చింది . తాటి(బొరాసస్ ఫ్లాబెల్లిఫర్ ) palmyra , ఈత(ఫీనిక్స్ సిల్వెస్ట్రిస్)silver date palm-ఇందులోవే. ఈ రెంటి లో బెల్లం తీసే విధానం ఒకటే. మొదటగా ఈ చెట్టు కాండానికి ఒక చిన్న గాటు పెట్టి అందులో నుంచి కారే రసాన్ని ఒడిసి పట్టి సేకరిస్తారు. మామూలుగానైతే సూర్యుడు రాకముందే దీన్ని తీసి దాచాలి, లేకపోతే పులిసిపోతుంది. ఇలా పులియకుండా ఉన్న ద్రవాన్ని నీరా అంటారు. దీనికి ఎన్నో అత్యుత్తమ గుణాలు ఉన్నాయని చెబుతారు.
ఈ చెట్ల కాండం నుంచి స్రవించే ద్రవంలో ఉండే సహజ సిద్ధ ఈస్ట్ , అందులోనే ఉన్న గ్లూకోజు తో కలిసి పులుస్తుంది. అప్పుడది పులిసిన సారాయిగా మారుతుంది. ఇది ఒక రోజులో జరుగుతుంది. ఇంకా పులిస్తే లోపలున్న సారాయి అసిటిక్ ఆసిడ్ లేక వినెగర్ కింద మారుతుంది. సారాయినే కల్లు అని అంటాం. మనం పొద్దుననగా , బయట కొట్టించి తెచ్చుకున్న కొబ్బరి నీరు సాయంత్రానికి పులుస్తుంది కూడా. గమనించే ఉంటారు. ఇలా పులియకుండా ఉండటానికి, అలా ఉన్న నీరా కోసం సేకరించే కుండ లోపల , కొందరు సున్నం పూత పూస్తారు. ఇది పులిసే ప్రక్రియని అడ్డుకుని గ్లూకోజ్, అల్కోహల్ కింద ఎక్కువగా మారనివ్వదు. సున్నం కోసం నత్త గుల్లల పెంకుల్ని కాల్చి పొడిచేస్తారు. సున్నం లేకున్నా, కొన్ని గంటలు (నాలుగైదు నుంచి పన్నెండు ) పులిసే ప్రక్రియ మొదలుకాదు. చల్లబరిస్తే ఇది నెమ్మదిగా జరుగుతుంది.
ఈ నీరాను రెండుదఫాలుగా తీస్తారు. అలా తీసిన నీరాను వెంటనే వేడిచేసి,గంటల కొద్దీ బాగా కాచి, అరిసెల కోసం చేసే పాకం లా నీళ్ళలో వేస్తె గట్టిపడే లాగా తయారు అయినప్పుడు తీసి , విడిగా అచ్చులలో పోస్తారు. ఇది మన వడియాల లాగా గుడ్డలో పోసి ఎండపెడతారు. ఇప్పుడు తయారు అయ్యేదే తాటి/ఈత బెల్లం. పైన చెప్పినట్టు పాకం జారుడు గా ఉన్నప్పుడు సీసాలో పోసి చేసేదే తేనె. ఇది కూడా మంచి ఆరోగ్య కరం అయినదే అంటారు. ఇది తేనె లాగా జ్యూసుల్లో, ఇతర పానీయాల్లో, జాములాగా వాడుకుంటారు. వీటిలో గ్లైసీమిక్ ఇండెక్స్ తక్కువ అన్నారు గాని, స్థిరమైన , విశ్వసనీయం అయిన గణాంకాలు దొరకలేదు. అన్నీ కూడా ప్రాకృతిక మైనవి. రసాయనాలు కలపనివి, ఆలస్యంగా అరిగేవి, ఆంటి ఆక్సిడెంట్లు ఉండటం అన్నిటిలో సమాన ధర్మమే. ఇక చిన్న చిన్న భేదాలు కూడా ఉంటాయి. ఈత బెల్లం ఎక్కువ తీపి అనీ, తాటి బెల్లం మంచిదనే వాదనలు కూడా ఉన్నాయి.
పామ్ షుగర్ అని అన్నిటిని పిలవడం కూడా ఉంది. ఎక్కువ ప్రాచుర్యం దృష్ట్యా కొబ్బరికి దాన్ని వాడాను. అన్నిటిలో పెరిగే, పైనున్న అంచు (crown) నుంచే రసం తీస్తారు. అంతే గాని కాండం అంటే మొదలు అనుకునేరు. పోల్చుకుంటే చెరుకుగడ బెల్లం కి వీటికి తీసే విధానంలో పెద్ద తేడా లేదు. రసం కామనే. అయితే చెరుకు పెంచేటప్పుడు వేసే ఎరువులు ఎక్కువే. ఇక ఈ తాటి ఈత కొబ్బరి చెట్లు వాటికవే ప్రాకృతికంగా పెరుగుతాయి గనక ఇంకొంచెం మంచివి అనుకుందాం. ఇంకా తాటి కాయల నుంచి తీసే తాండ్ర (మన మామిడి తాండ్ర లాగ) కూడా ఉంది. దీన్ని పినట్టు/పనట్టు అని, తాటి బెల్లాన్ని కరుప్పట్టి అని తమిళులు పిలుచుకుంటారు. కొన్ని చోట్ల, లేత తాటి పిందెల నుంచి కూడా రసం తీయడం గమనించవచ్చు. ఈ మధ్య చాలా మంది వైద్య నిపుణులు కూడా తాటి బెల్లం మంచిదే అని చెబుతున్నారు.
