బిర్యానీ అనగానే ఎవరికైనా నోరూరుతుంది కదా. ఇక హైదరాబాదీ బిర్యానీ అంటే మరీనూ. పేరు చెబితేనే నోట్లో నీరు ఊరురుతుంది. ఇక వేడి వేడిగా తింటుంటే వచ్చే మజాయే వేరు కదా. మన హైదరాబాదీ బిర్యానీకి ప్రపంచ వ్యాప్తంగా ఉన్న పేరు అలాంటి ఇలాంటిది కాదు. ఎంతో మంది విదేశీయులు కూడా మన బిర్యానీ అంటే చాలా ఇష్టాన్ని ప్రదర్శిస్తారు. అయితే అసలు బిర్యానీని మొదటగా ఎవరు తయారు చేశారు, అది ఎలా ప్రచారంలోకి వచ్చింది, అందులో రకాలు ఏమిటి ? అనే విషయాలు మీకు తెలుసా ? అవే ఇప్పుడు తెలుసుకుందాం.
Biryani అనే పదం పర్షియా పదం Birian నుంచి వచ్చింది. Birian అంటే ఆ భాషలో fried before cooking అని అర్థం వస్తుంది. అంటే వండడానికి ముందు ఫ్రై చేయడమని అర్థం వస్తుంది. బిర్యానీ కూడా దాదాపుగా ఇలాగే చేస్తారు కదా. ఇక బిర్యానీ చరిత్ర విషయానికి వస్తే… దీన్ని మొదటగా 1398లో టర్క్-మంగోల్ చక్రవర్తి టిమూర్ తయారు చేయించాడట. ఓ కుండలో బియ్యం, మసాలాలు, మాంసం అన్నీ వేసి ఉడికించి తయారు చేయించాడని మనకు తెలుస్తుంది. కాగా దీన్ని క్రీస్తు శకం 2వ శతాబ్దంలో అరబ్ వర్తకులు మన దేశానికి తెచ్చారని, అప్పుడు వారు దీన్ని Oon Soru అనే తమిళ పేరుతో పిలిచేవారని తెలుస్తుంది. అయితే అసలైన బిర్యానీని మాత్రం మొగల్ చక్రవర్తులే తయారు చేయించారని చరిత్ర చెబుతోంది.
మొగలుల కాలంలో రాణి ముంతాజ్ ఒకసారి సైనికుల నివాస స్థావరాలను చూసిందట. అప్పుడు సైనికులంతా బక్క చిక్కిపోయి కనిపించారట. దీంతో వారు మళ్లీ బలిష్టంగా తయారు అయ్యేందుకు గాను బిర్యానీ తయారు చేయించి వారికి పెట్టమని ముంతాజ్ చెప్పిందట. దీంతో అప్పట్లో వారు బిర్యానీ తయారు చేశారు. అంతకు ముందు సైనికులు బియ్యానికి కేవలం నెయ్యి మాత్రమే కలిపి వండేవారట. కానీ ఆ ఆహారం వాసన వస్తుండడంతో అందులో మాంసం, మసాలాలు వేసి వండి బిర్యానీని తయారు చేశారట. అయితే ఆ బిర్యానీ మొగలుల ద్వారా నిజాం నవాబు దగ్గరకు చేరింది. దీంతో నిజాం చక్రవర్తులు కూడా బిర్యానీ టేస్ట్కు ఫిదా అయి అప్పటి నుంచి దాన్ని వంటల్లో ప్రధానంగా వండించడం మొదలు పెట్టారు. ఈ క్రమంలో తెలంగాణను పాలించిన నిజాం హైదరాబాద్ను రాజధానిగా చేసుకోవడంతో ఇక్కడ బిర్యానీ ఘుమ ఘుమలు ఎప్పటి నుంచో వ్యాపించాయి. అదే అనతి కాలంలో హైదరాబాదీ బిర్యానీ అయింది. ఇక బిర్యానీలో ఎన్ని రకాలు ఉన్నాయో ఇప్పుడు చూద్దాం.
ప్రపంచంలోనే హైదరాబాదీ బిర్యానీ ఫేమస్ అయినా, దీన్ని మన దేశంలో ఇతర ప్రాంతాల వారు వివిధ రకాలుగా తయారు చేస్తారు. కోల్కతా, చెన్నై, లక్నో, వెల్లూరు, గుజరాత్, అస్సాం, కాశ్మీర్, కర్ణాటక, సింద్, ముంబై తదితర ప్రాంతాల్లో పలు రకాల బిర్యానీలను వండుతారు. చెన్నైలో వండే బిర్యానీని దిందిగుల్ బిర్యానీ అని పిలుస్తారు. అలాగే వెల్లూర్లో వండే బిర్యానీని అర్కోట్ బిర్యానీ అని, గుజరాత్లో మెమొనీ బిర్యానీ అని, తలసెరీ బిర్యానీ అని, అస్సాంలో కంపురి బిర్యానీ అని, తహరి బిర్యానీ అని, మంగళూర్లో బియరీ బిర్యానీ అని, కర్ణాటకలో భత్కలీ బిర్యానీ అని బిర్యానీని పిలుస్తారు. ఇక హైదరాబాద్లోనే దూద్ బిర్యానీ అని చెప్పి పాలతో బిర్యానీని వండుతారు. ఎలా వండినా బిర్యానీ వండే విధానం ఒక్కటే. కాకపోతే వాటిల్లో వేసే పదార్థాలు భిన్నంగా ఉంటాయి. కానీ ఏ బిర్యానీ రుచి అయినా అమోఘంగా ఉంటుంది కదా..!
